Představujeme vám zásady sanitace v potravinářských provozovnách (hlavně stravovacích zařízeních, ale i jiných potravinářských provozů), které je dle platných hygienických norem nezbytné dodržovat.
Požadavky na hygienu v potravinářských provozech
Provozy, kde dochází ke zpracování potravin
1. Potravinářské provozy musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu.
2. Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských provozů musí
- umožňovat odpovídající údržbu, čištění a dezinfekci, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat přiměřený pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů práce,
Provozovna se umisťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby umožňovala dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti kontaminaci potravinami, zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu nebo zaměstnanci a vnějšími zdroji znečištění. To vše musí být zajištěno mezi jednotlivými operacemi a v jejich průběhu a to tak, aby potraviny, suroviny a látky určené k přípravě a výrobě pokrmů a produkty nebyly kontaminovány okolím.
- být takové, aby se zabránilo hromadění nečistot,
Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny a produkty. V provozovně, která musí být udržována v čistotě a řádném stavebně technickém stavu, nesmí docházet k hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin nebo produktů, ke kondenzaci par, nadměrnému usazování prachu nebo tvorbě plísní
- umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací, a zejména regulace škůdců,
Provozovna musí umožňovat dodržování výrobních postupů a požadavků pro jednotlivé činnosti při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení bezpečnosti výrobků. Budovy a provozní místnosti musí být zabezpečeny proti vnikání škůdců a kontaminantů z okolí a musí umožňovat účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce.
- podle potřeby poskytovat dostatečné kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování při vhodné teplotě a s možností monitorovat a podle potřeby zaznamenávat jejich teplotu,
Sklady, skladovací prostorypro potraviny a produkty musí svou kapacitou umožňovat skladování podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem (např. komoditní vyhlášky k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů). Zařízení na měření teploty (teploměry, čidla apod.) se umísťují v prostoru s nejvyšší teplotou s tím, že musí být měřená teplota zřetelně viditelná. Podle tohoto předpisu není nutné automaticky monitorovat teplotu pokud je prostor menší než 10m3. Kontrola teploty se podle potřebné frekvence provádí vizuálně. Je důležité zajistit, aby při skladování nedocházelo ke změnám teploty. Kolísání teplot může být příčinou zvýšení vlhkosti a následně zvlhnutí, ztvrdnutí některých potravin např. cukr, mouka apod.
3. K dispozici musí být dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.
Počty záchodů pro zaměstnance uvádí Nařízení vlády ČR č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci. Pro stanovení dostatečného počtu záchodů pro spotřebitele lze použít příslušná ustanovení vyhlášky č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu. Oddělení záchodů pro hosty od záchodů pro spotřebitele je jedním z důležitých preventivních opatření, které se může podstatnou měrou podílet při prevenci přenosu infekčních onemocnění. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Vstup by měl být řešen přes předsíň např. z chodby, šatny apod. V prostorách se doporučuje vhodně umístit upozornění, aby si pracovníci po použití záchodu umyli ruce.
4. K dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení. Je-li to nezbytné, musí být zařízení na mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou.
Pojem dostatečný je zde třeba vykládat tak, že vždy pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, prostředkem na mytí rukou a ručníky pro jednorázové použití nebo vysoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou osob, například v kuchyních, přípravnách masa, ryb, drůbeže a vajec, je vhodné instalovat umyvadlo s mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody (výtok vody ovládán tlačítkem s automatickým uzavřením vody, páková baterie ovládaná předloktím, nášlapná baterie apod.). Oddělení zařízení na mytí potravin od zařízení na mytí rukou je nezbytné vždy v případě, že se manipuluje s nebalenými potravinami.
5. K dispozici musí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu.
K dispozici by mělo být odpovídající větrání, aby se zabránilo nadměrné kumulaci tepla, kondenzaci par a prachu a aby bylo možno odvádět kontaminovaný vzduch. Nad tepelnými zdroji, které produkují páru a pach negativně ovlivňující okolní prostředí, by mělo být instalováno zařízení k jejich odsávání. Nucené větrání musí být použito všude, kde je přirozené větrání nedostačující. Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu. Nesmí docházet ke zpětnému nasávání odváděného kontaminovaného vzduchu a k proudění vzduchu z kontaminovaných prostor do čistých. Proudění vzduchu nesmí přispívat k šíření škodlivin v provozu. Větrací otvory, nasávací místa, filtry a prostory pro nucené větrání musí být upraveny tak, aby se zabránilo vnikání a usídlení škůdců i jejich průniku z větracího systému do provozovny. Ochranné kryty musí být snadno snímatelné a čistitelné. Konstrukce větracího systému musí umožnit jeho přiměřené čištění a údržbu.
6. Všechna sanitární zařízení musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním.
Nucené větrání musí být opět použito všude tam, kde je přirozené větrání nedostačující. Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu. Nesmí docházet ke zpětnému nasávání odváděného kontaminovaného vzduchu a k proudění vzduchu z kontaminovaných prostor do čistých.
7. Potravinářské provozy musí mít náležité přirozené nebo umělé osvětlení.
Ve výrobní části provozovny se řeší denní, umělé a sdružené osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a produktů.
Uvádí se následující hodnoty intenzity umělého osvětlení:
- 540 luxů ve všech prostorách určených pro přípravu a kontrolu potravin,
- 220 luxů v pracovních místnostech,
- 110 luxů v ostatních prostorách.
Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami a pokrmy musí být bezpečnostního typu a musí být chráněna tak, aby v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů.
8. Kanalizační zařízení musí odpovídat požadovanému účelu.
Musí být navržena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace. Pokud jsou kanalizační kanály zcela nebo částečně otevřené, musí být navrženy tak, aby bylo zajištěno, že odpad neteče ze znečištěné oblasti směrem k čisté oblasti nebo do ní, zejména u oblastí, kde se manipuluje s potravinami, které mohou představovat vysoké riziko pro konečného spotřebitele.Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážet odpady s vyloučením rizika kontaminace potravin, produktů i prostředí provozovny.
9. Podle potřeby musí být zajištěna vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků.
Jedná se o šatny, případně přiměřený prostor s potřebným vybavením pro oddělené odkládání civilních a pracovních oděvů, osobních věcí zaměstnanců. Na místo k tomu vyčleněné má být ukládán i použitý pracovní oděv.
10. Čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami.
Jedná se např. o skladování čistících prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce odděleně mimo prostory sloužící k manipulaci s potravinami a pokrmy. K úschově čistících a dezinfekčních přípravků nesmí být používány nádoby a obaly určené pro potraviny, případné náhradní obaly je nutno zřetelně označit. V prostorách, kde se manipuluje s potravinami, smí být pouze načatá balení aktuálně používaných prostředků.
Provozy, kde nedochází ke zpracování potravin
Také provozovny, kde se neprovádí výroba, příprava ani zpracování potravin jsou vázány požadavky na bezpečnost a hygienu práce s potravinami.
V takovýchto provozovnách dochází pouze k rozlévání nápojů, přípravě a podávání teplých nápojů, prodeji originálních balených mražených mléčných výrobků, trvanlivých potravin apod. Může zde docházet i k jednoduché činnosti spojené s úpravou potravin (např. krájení uzenin), kterou lze provádět bezpečným způsobem, jestliže se správně aplikují požadavky na hygienu potravin.
Jedná se o provozovny typu výčepů, hostinců a pivnic, barů, heren, stánků apod., může to být i jednodušší forma bufetu s výše uvedenou činností.
V těchto typech zařízení lze zajistit bezpečnost produktů dodržováním bezpodmínečně nutných požadavků uvedených níže. Pokud zde jsou podávány chlazené nebo zmrazené produkty vyžadující z důvodu jejich zdravotní bezpečnosti dodržení chladícího řetězce, musí se provádět nezbytná kontrola a ověřování dodržení požadovaných podmínek včetně nezbytných sanitárních opatření. O takovéto kontrole je možno eventuálně vést písemné záznamy. Mezi tento typ činností lze také zařadit přepravu, případně skladování předem zabalených potravin nebo potravin nepodléhajících zkáze apod.
Nemusí se zavádět HACCP. Základem pro zajištění zdravotně nezávadných výrobků je dodržování a zajištění tzv. bezpodmínečně nutných požadavků hygieny potravin.
Bezpodmínečně nutné požadavky zahrnují
- požadavky na infrastrukturu (např. na budovu, umístění, okolí apod.) a zařízení,
- požadavky na suroviny,
- požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy), tj. dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů apod.,
- bezpečné nakládání s potravinovým odpadem,
- bezpečné postupy regulace škůdců,
- sanitární opatření (čištění a desinfekce),
- zajištění kvality vody,
- zachování chladicího řetězce,
- zdravotní stav zaměstnanců,
- dodržování osobní hygieny,
- zajištění proškolení personálu.
Provozovatel je povinen splnit bezpodmínečně nutné požadavky (nezbytné požadavky) a doložit jejich splnění. Legislativa evropská ani národní neupravuje formu vedení dokumentace, ale je zřejmé, že by provozovatel měl být schopen doložit, že jednotlivé požadavky plní přiměřeně podle podmínek dané provozovny.
Příklad prohlášení o splnění bezpodmínečně nutných požadavků
Požadavek
Forma splnění, odkaz na postup.
Ohlášení provozovny příslušné krajské hygienické stanici
Provedeno v roce: xxx.
Požadavky na suroviny
Suroviny nakupujeme pouze od ověřených dodavatelů i výrobců.
Seznam sortimentu a dodavatelů vyplývá z dodacích listů a faktur.
Požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy)
Veškerý dodávaný sortiment je přivážen vozidly dodavatelů.
Při přejímce je vždy kontrolován stav dodaného zboží, neporušenost obalů, a smyslové charakteristiky.
Dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů apod.
V provozovně jsou tato chladicí a mrazící zařízení:
Mrazák na balené mražené výrobky, chladnice na lahůdky dodávané od výrobců (makrely, utopence, uzeniny), chladnička na sýry, chladnička na lahvové nápoje, chlazený výčepní pult.
Kontrola teploty v chladničkách a mrazničkách se provádí denně na teploměrech nebo na vnějším displeji.
Zjištěné závady na zařízení se okamžitě řeší přivoláním smluvního odborného servisu. Potraviny vystavené nepřípustným teplotám se vyřazují z oběhu, vyřazení se zaznamenává do zvláštního protokolu.
Bezpečné nakládání s odpadem
V provozovně vzhledem k prodávanému sortimentu prakticky nevzniká významný odpad. Odpad je likvidován do popelnic.
Bezpečné postupy regulace škůdců
Deratizaci provádí podle potřeby smluvní firma (viz smlouva a pracovní listy).
Sanitační opatření (čištění a desinfekce)
Úklid a sanitace se provádí dle úklidového a sanitačního řádu.
Zajištění kvality vody
Provozovna je napojena na veřejný vodovodní řad.
Zdravotní stav zaměstnanců
Všichni pracovníci mají zdravotní průkaz (kopie jsou uloženy v kanceláři). Pracovníci byli poučeni, že jsou povinni ohlásit alimentární onemocnění nebo jiné přenosné onemocnění (hnisající rány apod.), jsou povinni informovat o kontaktech s osobami s infekční nemocí svého nadřízeného a lékaře.
Dodržování osobní hygieny
Pracovníci používají čisté pracovní oděvy, byli poučeni o nutnosti si vždy před začátkem práce a dle potřeby průběžně mýt ruce mýdlem pod tekoucí teplou vodou, zvláště po použití záchodu. Dodržování osobní hygieny se namátkově kontroluje.
Školení personálu
Školení personálu z hygienického minima je součástí pracovních porad, které probíhají minimálně 2x ročně. Téma školení je zaznamenáno v zápisu z porady, účast pracovníků je doložena prezenční listinou.
Zdroj: Text je zpracován na základě příručky „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“ vydané Národním informačním střediskem pro podporu jakosti, Praha 2006.
