Hygienické požadavky na potravinářské provozovny

Představujeme vám zásady sanitace v potravinářských provozovnách (hlavně stravovacích zařízeních, ale i jiných potravinářských provozů), které je dle platných hygienických norem nezbytné dodržovat.

6Všechna sanitární zařízení musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním.

Nucené větrání musí být opět použito všude tam, kde je přirozené větrání nedostačující. Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu. Nesmí docházet ke zpětnému nasávání odváděného kontaminovaného vzduchu a k proudění vzduchu z kontaminovaných prostor do čistých.

7Potravinářské provozy musí mít náležité přirozené nebo umělé osvětlení.

Ve výrobní části provozovny se řeší denní, umělé a sdružené osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a produktů.

Uvádí se následující hodnoty intenzity umělého osvětlení:

  • 540 luxů ve všech prostorách určených pro přípravu a kontrolu potravin,
  • 220 luxů v pracovních místnostech,
  • 110 luxů v ostatních prostorách.

Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami a pokrmy musí být bezpečnostního typu a musí být chráněna tak, aby v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů.

8Kanalizační zařízení musí odpovídat požadovanému účelu.

Musí být navržena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace. Pokud jsou kanalizační kanály zcela nebo částečně otevřené, musí být navrženy tak, aby bylo zajištěno, že odpad neteče ze znečištěné oblasti směrem k čisté oblasti nebo do ní, zejména u oblastí, kde se manipuluje s potravinami, které mohou představovat vysoké riziko pro konečného spotřebitele.Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážet odpady s vyloučením rizika kontaminace potravin, produktů i prostředí provozovny.

9Podle potřeby musí být zajištěna vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků.

Jedná se o šatny, případně přiměřený prostor s potřebným vybavením pro oddělené odkládání civilních a pracovních oděvů, osobních věcí zaměstnanců. Na místo k tomu vyčleněné má být ukládán i použitý pracovní oděv.

10Čisticí a dezinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami.

Jedná se např. o skladování čistících prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce odděleně mimo prostory sloužící k manipulaci s potravinami a pokrmy. K úschově čistících a dezinfekčních přípravků nesmí být používány nádoby a obaly určené pro potraviny, případné náhradní obaly je nutno zřetelně označit. V prostorách, kde se manipuluje s potravinami, smí být pouze načatá balení aktuálně používaných prostředků.

Provozy, kde nedochází ke zpracování potravin

Také provozovny, kde se neprovádí výroba, příprava ani zpracování potravin jsou vázány požadavky na bezpečnost a hygienu práce s potravinami.

V takovýchto provozovnách dochází pouze k rozlévání nápojů, přípravě a podávání teplých nápojů, prodeji originálních balených mražených mléčných výrobků, trvanlivých potravin apod. Může zde docházet i k jednoduché činnosti spojené s úpravou potravin (např. krájení uzenin), kterou lze provádět bezpečným způsobem, jestliže se správně aplikují požadavky na hygienu potravin.

 

Jedná se o provozovny typu výčepů, hostinců a pivnic, barů, heren, stánků apod., může to být i jednodušší forma bufetu s výše uvedenou činností.

V těchto typech zařízení lze zajistit bezpečnost produktů dodržováním bezpodmínečně nutných požadavků uvedených níže. Pokud zde jsou podávány chlazené nebo zmrazené produkty vyžadující z důvodu jejich zdravotní bezpečnosti dodržení chladícího řetězce, musí se provádět nezbytná kontrola a ověřování dodržení požadovaných podmínek včetně nezbytných sanitárních opatření. O takovéto kontrole je možno eventuálně vést písemné záznamy. Mezi tento typ činností lze také zařadit přepravu, případně skladování předem zabalených potravin nebo potravin nepodléhajících zkáze apod.

Nemusí se zavádět HACCP. Základem pro zajištění zdravotně nezávadných výrobků je dodržování a zajištění tzv. bezpodmínečně nutných požadavků hygieny potravin.

Diskuze k článku

Přidat komentář
Marek, Olomouc Dobrý den,

chtěl bych si doma zřídit provozovnu na zpracování ovoce a zeleniny na výrobu kompotů nebo také marmelád. Bydlím ale v malé vesnici, kde není zaveden kanalizační systém. Chtěl bych se zeptat, zda-li je tento problém možno řešit pomocí domovních čističek odpodních vod. Děkuji za odpověď
21.10.2016 16:03 | Odpovědět
Jiří 123 mohli byste mi prosím doporučit projektanta (Moravsko-slezs ky kraj), chci v technických prostorách RD si vytvořit provozovnu na výrobu potravinových doplňků. Děkuji
22.8.2016 22:28 | Odpovědět
jirka 1905 já dodnes nechápu, jak jsem mohl přežít bez těchto nařízení. Podle současných předpisů jsem měl být dávno po smrti, kontaminován nebezpečnými bakteriemi a dalšími výmysly této společnosti. Jak vůbec mohlo lidstvo nevymřít a ještě se úspěšně rozmnožovat. Dnes 40% žen a 40% mužů je neplodných. Cikánské děti v osadách na východním Slovensku běhají celý rok nahaté a bos (i v zimě), pijí vodu z kaluží atd. a bez očkování a dalších zásahů úředníků, normálně žijí a nic se neděje.
7.12.2015 15:14 | Odpovědět
moňaňa Prosim odpovězte! V naši prodejně berou maso holima rukama a pak ještě peníze do těch samích ruk. Tvrdí ,že maso se opláchne než se začne upravovat doma.Tesco expres v Karviné. Děkuji
25.1.2015 18:55 | Odpovědět
Redakce portálu Dobrý den. Je možné dát podnět na prošetření na hygienickou stanici.
26.1.2015 07:19 | Odpovědět

ROZJÍŽDÍTE PODNIKÁNÍ?

Balíček Můj iPodnikatel vám s tím pomůže!

Nápady na podnikání

 

Praktické návody

Přehledné e-booky vás krok po kroku provedou všemi administrativními nástrahami při rozjezdu podnikání. Nezapomenete na nic důležitého.

Informace pro podnikatele

 

Užitečné pomůcky

Online aplikace pro tvorbu podnikatelského plánu, vzory smluv a aplikace pro správu objednávek vám zjednoduší život.

Podnikatel prosperuje

 

Spousta inspirace

Každý měsíc vám dáme nové číslo e-magu Starting UP + přístup k jeho starším číslům, videím a do databáze podnikatelských nápadů.

 

Řekněte mi o Můj iPodnikatel víc

Odběr novinek

Přihlaste svůj e-mail k odběru novinek z oblasti podnikání. Neposíláme žádný spam a můžete se kdykoliv odhlásit.

Kontaktujte nás

Napište nám e-mail.

E-mail: info@ipodnikatel.cz

Nebo se s námi spojte přes sociální sítě.

Google+    Twitter     Facebook

Sledujte nás

Jsme vám všude nablízku.