Hygienické požadavky na potravinářské provozovny

Představujeme vám zásady sanitace v potravinářských provozovnách (hlavně stravovacích zařízeních, ale i jiných potravinářských provozů), které je dle platných hygienických norem nezbytné dodržovat.

Bezpodmínečně nutné požadavky zahrnují

  • požadavky na infrastrukturu (např. na budovu, umístění, okolí apod.) a zařízení,
  • požadavky na suroviny,
  • požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy), tj. dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů apod.,
  • bezpečné nakládání s potravinovým odpadem,
  • bezpečné postupy regulace škůdců,
  • sanitární opatření (čištění a desinfekce),
  • zajištění kvality vody,
  • zachování chladicího řetězce,
  • zdravotní stav zaměstnanců,
  • dodržování osobní hygieny,
  • zajištění proškolení personálu.

Provozovatel je povinen splnit bezpodmínečně nutné požadavky (nezbytné požadavky) a doložit jejich splnění. Legislativa evropská ani národní neupravuje formu vedení dokumentace, ale je zřejmé, že by provozovatel měl být schopen doložit, že jednotlivé požadavky plní přiměřeně podle podmínek dané provozovny.

Příklad prohlášení o splnění bezpodmínečně nutných požadavků

Požadavek

Forma splnění, odkaz na postup.

Ohlášení provozovny příslušné krajské hygienické stanici

Provedeno v roce: xxx.

Požadavky na suroviny

Suroviny nakupujeme pouze od ověřených dodavatelů i výrobců.

Seznam sortimentu a dodavatelů vyplývá z dodacích listů a faktur.

Požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy)

Veškerý dodávaný sortiment je přivážen vozidly dodavatelů.
Při přejímce je vždy kontrolován stav dodaného zboží, neporušenost obalů, a smyslové charakteristiky.

Dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů apod.

V provozovně jsou tato chladicí a mrazící zařízení:

Mrazák na balené mražené výrobky, chladnice na lahůdky dodávané od výrobců (makrely, utopence, uzeniny), chladnička na sýry, chladnička na lahvové nápoje, chlazený výčepní pult.
Kontrola teploty v chladničkách a mrazničkách se provádí denně na teploměrech nebo na vnějším displeji.

Zjištěné závady na zařízení se okamžitě řeší přivoláním smluvního odborného servisu. Potraviny vystavené nepřípustným teplotám se vyřazují z oběhu, vyřazení se zaznamenává do zvláštního protokolu.

Bezpečné nakládání s odpadem

V provozovně vzhledem k prodávanému sortimentu prakticky nevzniká významný odpad. Odpad je likvidován do popelnic.

Bezpečné postupy regulace škůdců

Deratizaci provádí podle potřeby smluvní firma (viz smlouva a pracovní listy).

Sanitační opatření (čištění a desinfekce)

Úklid a sanitace se provádí dle úklidového a sanitačního řádu.

Zajištění kvality vody

Provozovna je napojena na veřejný vodovodní řad.

 

Zdravotní stav zaměstnanců

Všichni pracovníci mají zdravotní průkaz (kopie jsou uloženy v kanceláři). Pracovníci byli poučeni, že jsou povinni ohlásit alimentární onemocnění nebo jiné přenosné onemocnění (hnisající rány apod.), jsou povinni informovat o kontaktech s osobami s infekční nemocí svého nadřízeného a lékaře.

Dodržování osobní hygieny

Pracovníci používají čisté pracovní oděvy, byli poučeni o nutnosti si vždy před začátkem práce a dle potřeby průběžně mýt ruce mýdlem pod tekoucí teplou vodou, zvláště po použití záchodu. Dodržování osobní hygieny se namátkově kontroluje.

Školení personálu

Školení personálu z hygienického minima je součástí pracovních porad, které probíhají minimálně 2x ročně. Téma školení je zaznamenáno v zápisu z porady, účast pracovníků je doložena prezenční listinou.

Zdroj: Text je zpracován na základě příručky „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“ vydané Národním informačním střediskem pro podporu jakosti, Praha 2006.

Diskuze k článku

Přidat komentář
Marek, Olomouc Dobrý den,

chtěl bych si doma zřídit provozovnu na zpracování ovoce a zeleniny na výrobu kompotů nebo také marmelád. Bydlím ale v malé vesnici, kde není zaveden kanalizační systém. Chtěl bych se zeptat, zda-li je tento problém možno řešit pomocí domovních čističek odpodních vod. Děkuji za odpověď
21.10.2016 16:03 | Odpovědět
Jiří 123 mohli byste mi prosím doporučit projektanta (Moravsko-slezs ky kraj), chci v technických prostorách RD si vytvořit provozovnu na výrobu potravinových doplňků. Děkuji
22.8.2016 22:28 | Odpovědět
jirka 1905 já dodnes nechápu, jak jsem mohl přežít bez těchto nařízení. Podle současných předpisů jsem měl být dávno po smrti, kontaminován nebezpečnými bakteriemi a dalšími výmysly této společnosti. Jak vůbec mohlo lidstvo nevymřít a ještě se úspěšně rozmnožovat. Dnes 40% žen a 40% mužů je neplodných. Cikánské děti v osadách na východním Slovensku běhají celý rok nahaté a bos (i v zimě), pijí vodu z kaluží atd. a bez očkování a dalších zásahů úředníků, normálně žijí a nic se neděje.
7.12.2015 15:14 | Odpovědět
moňaňa Prosim odpovězte! V naši prodejně berou maso holima rukama a pak ještě peníze do těch samích ruk. Tvrdí ,že maso se opláchne než se začne upravovat doma.Tesco expres v Karviné. Děkuji
25.1.2015 18:55 | Odpovědět
Redakce portálu Dobrý den. Je možné dát podnět na prošetření na hygienickou stanici.
26.1.2015 07:19 | Odpovědět

ROZJÍŽDÍTE PODNIKÁNÍ?

Balíček Můj iPodnikatel vám s tím pomůže!

Nápady na podnikání

 

Praktické návody

Přehledné e-booky vás krok po kroku provedou všemi administrativními nástrahami při rozjezdu podnikání. Nezapomenete na nic důležitého.

Informace pro podnikatele

 

Užitečné pomůcky

Online aplikace pro tvorbu podnikatelského plánu, vzory smluv a aplikace pro správu objednávek vám zjednoduší život.

Podnikatel prosperuje

 

Spousta inspirace

Každý měsíc vám dáme nové číslo e-magu Starting UP + přístup k jeho starším číslům, videím a do databáze podnikatelských nápadů.

 

Řekněte mi o Můj iPodnikatel víc

Odběr novinek

Přihlaste svůj e-mail k odběru novinek z oblasti podnikání. Neposíláme žádný spam a můžete se kdykoliv odhlásit.

Kontaktujte nás

Napište nám e-mail.

E-mail: info@ipodnikatel.cz

Nebo se s námi spojte přes sociální sítě.

Google+    Twitter     Facebook

Sledujte nás

Jsme vám všude nablízku.