Hygienické požadavky na potravinářské provozovny

Představujeme vám zásady sanitace v potravinářských provozovnách (hlavně stravovacích zařízeních, ale i jiných potravinářských provozů), které je dle platných hygienických norem nezbytné dodržovat.

Požadavky na hygienu v potravinářských provozech

Provozy, kde dochází ke zpracování potravin

1Potravinářské provozy musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu.

2Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských provozů musí

  • umožňovat odpovídající údržbu, čištění a dezinfekci, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat přiměřený pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů práce,

Provozovna se umisťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby umožňovala dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti kontaminaci potravinami, zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu nebo zaměstnanci a vnějšími zdroji znečištění. To vše musí být zajištěno mezi jednotlivými operacemi a v jejich průběhu a to tak, aby potraviny, suroviny a látky určené k přípravě a výrobě pokrmů a produkty nebyly kontaminovány okolím.

 
  • být takové, aby se zabránilo hromadění nečistot,

Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny a produkty. V provozovně, která musí být udržována v čistotě a řádném stavebně technickém stavu, nesmí docházet k hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin nebo produktů, ke kondenzaci par, nadměrnému usazování prachu nebo tvorbě plísní

  • umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací, a zejména regulace škůdců,

Provozovna musí umožňovat dodržování výrobních postupů a požadavků pro jednotlivé činnosti při uplatnění technických, technologických a hygienických pravidel odpovídajících obecně uznávanému vědeckému poznání pro dosažení bezpečnosti výrobků. Budovy a provozní místnosti musí být zabezpečeny proti vnikání škůdců a kontaminantů z okolí a musí umožňovat účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce.

  • podle potřeby poskytovat dostatečné kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování při vhodné teplotě a s možností monitorovat a podle potřeby zaznamenávat jejich teplotu,

Sklady, skladovací prostorypro potraviny a produkty musí svou kapacitou umožňovat skladování podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem (např. komoditní vyhlášky k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů). Zařízení na měření teploty (teploměry, čidla apod.) se umísťují v prostoru s nejvyšší teplotou s tím, že musí být měřená teplota zřetelně viditelná. Podle tohoto předpisu není nutné automaticky monitorovat teplotu pokud je prostor menší než 10m3. Kontrola teploty se podle potřebné frekvence provádí vizuálně. Je důležité zajistit, aby při skladování nedocházelo ke změnám teploty. Kolísání teplot může být příčinou zvýšení vlhkosti a následně zvlhnutí, ztvrdnutí některých potravin např. cukr, mouka apod. 

3K dispozici musí být dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.

Počty záchodů pro zaměstnance uvádí Nařízení vlády ČR č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci. Pro stanovení dostatečného počtu záchodů pro spotřebitele lze použít příslušná ustanovení vyhlášky č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu. Oddělení záchodů pro hosty od záchodů pro spotřebitele je jedním z důležitých preventivních opatření, které se může podstatnou měrou podílet při prevenci přenosu infekčních onemocnění. Záchody nesmí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami. Vstup by měl být řešen přes předsíň např. z chodby, šatny apod. V prostorách se doporučuje vhodně umístit upozornění, aby si pracovníci po použití záchodu umyli ruce.

4K dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených. Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení. Je-li to nezbytné, musí být zařízení na mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou.

Pojem dostatečný je zde třeba vykládat tak, že vždy pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, prostředkem na mytí rukou a ručníky pro jednorázové použití nebo vysoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou osob, například v kuchyních, přípravnách masa, ryb, drůbeže a vajec, je vhodné instalovat umyvadlo s mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody (výtok vody ovládán tlačítkem s automatickým uzavřením vody, páková baterie ovládaná předloktím, nášlapná baterie apod.). Oddělení zařízení na mytí potravin od zařízení na mytí rukou je nezbytné vždy v případě, že se manipuluje s nebalenými potravinami.

5K dispozici musí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu.

K dispozici by mělo být odpovídající větrání, aby se zabránilo nadměrné kumulaci tepla, kondenzaci par a prachu a aby bylo možno odvádět kontaminovaný vzduch. Nad tepelnými zdroji, které produkují páru a pach negativně ovlivňující okolní prostředí, by mělo být instalováno zařízení k jejich odsávání. Nucené větrání musí být použito všude, kde je přirozené větrání nedostačující. Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu. Nesmí docházet ke zpětnému nasávání odváděného kontaminovaného vzduchu a k proudění vzduchu z kontaminovaných prostor do čistých. Proudění vzduchu nesmí přispívat k šíření škodlivin v provozu. Větrací otvory, nasávací místa, filtry a prostory pro nucené větrání musí být upraveny tak, aby se zabránilo vnikání a usídlení škůdců i jejich průniku z větracího systému do provozovny. Ochranné kryty musí být snadno snímatelné a čistitelné. Konstrukce větracího systému musí umožnit jeho přiměřené čištění a údržbu.

Diskuze k článku

Přidat komentář
Marek, Olomouc Dobrý den,

chtěl bych si doma zřídit provozovnu na zpracování ovoce a zeleniny na výrobu kompotů nebo také marmelád. Bydlím ale v malé vesnici, kde není zaveden kanalizační systém. Chtěl bych se zeptat, zda-li je tento problém možno řešit pomocí domovních čističek odpodních vod. Děkuji za odpověď
21.10.2016 16:03 | Odpovědět
Jiří 123 mohli byste mi prosím doporučit projektanta (Moravsko-slezs ky kraj), chci v technických prostorách RD si vytvořit provozovnu na výrobu potravinových doplňků. Děkuji
22.8.2016 22:28 | Odpovědět
jirka 1905 já dodnes nechápu, jak jsem mohl přežít bez těchto nařízení. Podle současných předpisů jsem měl být dávno po smrti, kontaminován nebezpečnými bakteriemi a dalšími výmysly této společnosti. Jak vůbec mohlo lidstvo nevymřít a ještě se úspěšně rozmnožovat. Dnes 40% žen a 40% mužů je neplodných. Cikánské děti v osadách na východním Slovensku běhají celý rok nahaté a bos (i v zimě), pijí vodu z kaluží atd. a bez očkování a dalších zásahů úředníků, normálně žijí a nic se neděje.
7.12.2015 15:14 | Odpovědět
moňaňa Prosim odpovězte! V naši prodejně berou maso holima rukama a pak ještě peníze do těch samích ruk. Tvrdí ,že maso se opláchne než se začne upravovat doma.Tesco expres v Karviné. Děkuji
25.1.2015 18:55 | Odpovědět
Redakce portálu Dobrý den. Je možné dát podnět na prošetření na hygienickou stanici.
26.1.2015 07:19 | Odpovědět

ROZJÍŽDÍTE PODNIKÁNÍ?

Balíček Můj iPodnikatel vám s tím pomůže!

Nápady na podnikání

 

Praktické návody

Přehledné e-booky vás krok po kroku provedou všemi administrativními nástrahami při rozjezdu podnikání. Nezapomenete na nic důležitého.

Informace pro podnikatele

 

Užitečné pomůcky

Online aplikace pro tvorbu podnikatelského plánu, vzory smluv a aplikace pro správu objednávek vám zjednoduší život.

Podnikatel prosperuje

 

Spousta inspirace

Každý měsíc vám dáme nové číslo e-magu Starting UP + přístup k jeho starším číslům, videím a do databáze podnikatelských nápadů.

 

Řekněte mi o Můj iPodnikatel víc

Odběr novinek

Přihlaste svůj e-mail k odběru novinek z oblasti podnikání. Neposíláme žádný spam a můžete se kdykoliv odhlásit.

Kontaktujte nás

Napište nám e-mail.

E-mail: info@ipodnikatel.cz

Nebo se s námi spojte přes sociální sítě.

Google+    Twitter     Facebook

Sledujte nás

Jsme vám všude nablízku.